手工面的巅峰之作,竟让“不吃面星人”一碗又一碗


北宋时与苏东坡齐名的黄庭坚,为它赋诗

“汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筯玉簪横”

舌尖上的中国、国家地理、浙江的电视台

各地摄影师、吃货……都被吸引体验

它曾是当地人待客最热情的一个代名词

悦食中国惊叹它是“这个星球上最神奇的面条”

……

一碗土索面到底神奇在哪,

为什么让一个个异乡人

就算“漂洋过海”也要带给你?

自以为吃遍美食的我,却输给一碗面

我叫程呈,是来自“塞外江南”新疆伊犁的姑娘。

我的家乡有吃不完的美食,葡萄、哈密瓜、酸奶、切糕、烤羊肉串、风干牛肉、凉皮......我从小就是个吃货。

小时候,我不明白为什么伊犁要被叫做“塞外江南”?那真正的江南是什么样的呢?会有比伊犁更多的美食吗?我那时候就决定,长大了一定要来江南看看。

我的家乡新疆

2008年,我实现了我的愿望,即将大学毕业的我来到了杭州,而且我带足了行囊,扎根在了这里。

我工作之余会外出去江南各个地方“觅食”,对吃的热衷给了我这个本不爱运动的胖姑娘“迈开腿”的巨大动力。

在寻访美食的过程中,古法种植的的安全食材和传统的制作手艺深深的吸引了我。

这些年,食品安全问题时时被曝光,越来越多的城市人开始追求绿色生态的食品,却不知道在哪儿可以寻得安全的食品。

相反的,在很多山高路远、工业不发达的地方,有着好食材和世世代代传承的好手艺,却也面临着后继无力的状况。

跋山涉水找美食

我决心去寻找他们,把藏在偏远地区的好食材和好手艺带给追求健康、安全食材的城里人。

土猪肉、山茶油、传统米酒、高山稻米……每一次的出发,我都带回一些东西,然后被身边闻风而来的朋友一抢而光。

2015我来到了金华市磐安县冷水镇的潘潭村,一户人家摆放在门口的一排排木架让我产生了浓厚的兴趣,长这么大,我是第一次看到那么长的面条,细细的面条从高高的木架上面悬挂下来,在阳光的映照下,犹如一根根银丝。

我要了一碗面,烧开水,扔下一把面,再简单的加几颗青菜、几个豆腐皮、一个荷包蛋,我却吃得津津有味。

给我煮面的老人叫潘英明,挂在门口的面是他亲手做的,叫“土索面”,有着1000多年的历史。

土索面加工技艺已被定为磐安县非物质文化遗产,我们遇到的的老人正是土索面传承人之一。

潘师傅20岁开始做土索面,如今已经做了50多年。

他跟我说,要做出真正好吃的土索面,一定不能偷懒,每一个步骤都要用双手慢慢来做。手工做面是个辛苦活,很多人吃不了这个苦。

磐安做土索面的人虽然还很多,纯手工制作却已渐渐被抛弃。因为用机器和面省力气、产量高,导致了大家都开始用机器和面。

甚至一些专业从事“土索面”制作的人,还会用一些便宜的劣质小麦粉来当原材料。

手工制作中的土索面

“用机器和面,省力是省力了,可是做出来的面,筋道不好,味道也会差很多,但是产量高,价格能卖得便宜,大家都这么干。可我不愿意,这门手艺是老祖宗用来养家活口的,传了1000多年了,可不能在我的手里断了”。

“吃进肚子的东西,小麦粉也马虎不得,材料用的不好,土索面的名声都要被败坏了”。

这是个外表温和的老人,却对传统手艺和食材安全有着近乎倔强的执着。

很多时候我们说老一辈就是墨守成规,可是眼前的老人对于土索面对于美食的顽固想法,深深打动了我,让我想以自己的方式分享这门传承1000多年的手艺,同时将古老的美味分享给更多的人。


我的项目

山泉水和面,还要大半天的千年手艺,才到你舌尖

任何美食原材料的品质都极为关键,土索面自然也不例外。

潘潭村周围九分山、半分田、半分水,远离工业污染,所有的材料都是很纯净的。



做面条最为重要的是麦粉,我们选取了在当地微碱性土壤上种植的特有的老麦种,虽产量不高,但面筋特别好,味道也很好。

和面用的水,是来自山上的山泉水,打回来装满水缸,细细沉淀了,就能直接捧着喝了。

盐是土索面的点睛之笔,我们选用的是原生态的海盐。

准备好了材料,就是要做面了。用古法做手工面是一件很花时间的事情,即使是潘师傅这样的老手艺人,和老伴两个人做一整天,基本也只能做出40斤的面。

做面前一天的晚上,潘师傅的工作就开始了,麦粉与水按照一定比例配好,在大缸里持续1小时来回抓揉。

在和面的过程中,还需要加盐,冬夏加盐量不一样,夏天比冬天放的多一点。

和面后期,用拳头摁压面团,让面团更加紧实,捣的过程很花力气,成品的口感是否爽滑,成色是否晶莹,咬头是否劲道都取决于“捣”所花的功夫。捣完面就可以洗洗睡了,等待时间和面团发生神奇的反应。

放在蒸笼里醒面

第二天一早,太阳还没有升起,潘师傅就起来了,这时候的面团已经有弹性了,接着将面条揉搓成略厚的圆面饼状,再将它切成长条状。

将分割好的面饼,均匀的搓成圆条状,越有经验的手艺人,做出的面条就越好吃,因为手掌搓揉的速度与力度决定了面条的圆润和韧性。

搓完以后,就用两根长竹签,像编麻花一样交替把面盘上去,完成一组就把它放入木箱内接。木制工具的尺寸,摆放,位置都是一代一代传承下来的,凝聚着祖辈的智慧。

接下来就是土索面制作最关键的部分了,用两根竹签相互拉伸,拉伸过程非常重要,这也就是土索面与其他面与众不同的劲道。

拉伸完,就可以晾晒了,把面挂在高高的架子上,对面条进行最后的拉长。制作土索面,一定要选天气好的日子,不然面条晒不干,味道也会打折扣。

等太阳下山,面也已经晒干了。去地里摘一把青菜、敲开一个家里母鸡生的笨鸡蛋、再加几片同样也是自己做的豆腐皮,烧开水,将面下了煮开,再拌点山茶油,一碗土索面就做成了。

用传承了1000多年的手艺,做的一碗有着1000多年味道和故事的面,你想尝尝吗?

为什么众筹

对于美食,我从来没有放弃过我的追求。

有一些手工艺人,也从来没有放弃他们的坚持。

所以这一次,我想通过“土索面”的众筹,把真正安全、健康的美味分享给更多的人,让大家都尝尝用最原生态的材料、最古老的手艺做出来的美味,同时也给在坚持传承古法手艺的老人们更多的收益。

我还希望找到志同道合的人,跟我一起去寻找跟“土索面”一样的传统手艺,它们也许被遗忘在时光深处,也许只剩下形单影只的老手艺人独自捍卫,也许在商业大潮中扭曲了旧时模样……它们等着更多人一起努力去找寻。

回报

¥5(限额200人)

感谢你的支持,你有机会赢58元土索面

我们会在支持此档的支持者中抽取幸运儿,获得价值58元的土索面(重量1000g)。

抽奖规则:10人及以内抽取1人,20人及以内抽取2人,以此类推。

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¥29(限额500人)

感谢你对古法手工“土索面”的支持,你将获得

手工土索面1份(500g) 

手工豆腐皮1份(20g)

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手工土索面2份(500g * 2) 

手工豆腐皮1份(30g) 

手工豆腐锅巴1份(30g)

*包邮

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手工土索面4份(500g * 4) 

手工豆腐皮2份(30g * 2) 

手工豆腐锅巴2份(30g * 2)

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¥129(限额100人)

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手工豆腐皮3份(30g * 3) 

手工豆腐锅巴3份(30g * 3)

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¥569(限额50人)

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包含30斤土索面,分三个月寄出

首月赠送手工豆腐皮一份(200g),手工米粉干一份(200g)

次月以及第三月赠​金华农家土咸肉一份(200g),豆腐锅巴一份(200g)

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这些行为依然有一定风险,请您知悉,并谨慎参与。

 

如何支持古法手工土索面

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古法手工土索面-微信交流群 2016-09-01
欢迎喜欢古法手工土索面,或是想一起寻找、体验、分享更多传统手艺的伙伴,一起交流
项目发起人微信 2016-09-01
欢迎喜欢古法手工土索面,或是想一起寻找、体验、分享更多传统手艺的伙伴,一起交流

¥4239.00

目标金额:¥2000

212.00% 支持者63人 众筹已结束

浙江·磐安

当很多人图机器之快,庆幸还有人不肯放弃传承千年的手艺,只想带给你难以忘怀的美味

项目发起人

1539****209 发起人

项目开始时间:2016-08-31

支持5.00元

已支持12|剩余188

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抽奖规则:10人及以内抽取1人,20人及以内抽取2人,以此类推。

 

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回报执行:项目成功后10天内

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支持29.00元

已支持18|剩余482

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手工土索面1份(500g) 

手工豆腐皮1份(20g)

 

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支持49.00元

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手工土索面2份(500g * 2) 

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支持89.00元

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手工土索面4份(500g * 4) 

手工豆腐皮2份(30g * 2) 

手工豆腐锅巴2份(30g * 2) 

 

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支持129.00元

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手工土索面6份(500g * 6) 

手工豆腐皮3份(30g * 3) 

手工豆腐锅巴3份(30g * 3)

 

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支持569.00元

已支持3|剩余47

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包含30斤土索面,分三个月寄出; 

首月赠送手工豆腐皮一份(200g),手工米粉干一份(200g);

次月以及第三月赠送金华农家土咸肉一份(200g),豆腐锅巴一份(200g)

 

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